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吃剩饭当心招来“呕吐毒素”

2019-12-03 11:42:18
  

北京地坛医院主任医师 蔡晧东

  7月1日,四川遂宁市一小学数十人午餐后出现不同程度的乏力、呕吐等身体不适,其中10人被确诊为食物中毒。

  当日有52名学生于上午11点30分左右在学校食堂进餐,首发病人在中午12点50分就出现腹痛、呕吐,共呕吐了4次。中午食堂菜谱是:炒茄子、炒黄瓜、炒苕尖、炒米饭。症状最严重的10人被诊断为细菌性食物中毒,主要表现为腹痛、呕吐、乏力、腹泻,大便呈黄色水样便;共同进餐史为炒米饭。所幸经过治疗,10名留院学生症状解除。

  食堂师傅很纳闷,虽然炒米饭用的是前一天的剩饭,但一点儿没坏,怎么学生就食物中毒了?

  在送检的当天食堂原材料和学生的呕吐物10个样本中,检测出蜡样芽孢杆菌。什么是蜡样芽孢杆菌?为什么吃了加热的食物仍然会中毒发生呕吐?

  “呕吐毒素”不怕高温

  126℃下加热90分钟仍有毒性

  蜡样芽孢杆菌是一种在显微镜下看起来形状像蜡一样的革兰染色阳性杆菌,在自然界广泛存在,是引起食物中毒的常见细菌,与臭名昭著的炭疽杆菌是“同族兄弟”。

  蜡样芽孢杆菌很狡猾,在生长条件不好的情况下会产生一种被称为“芽孢”的“外壳”,把自己保护起来,避免死亡。因此,蜡样芽孢杆菌比其它细菌更耐热,常常在加热的条件下也不会死亡。

  上世纪70年代以前,人们并未注意到蜡样芽孢杆菌对人类健康的影响,以为只是一种自然界常见的非致病菌。但实际上,早在1937年就有人从病人的血液中分离到了这种细菌;上世纪50年代,挪威医生首先报告了蜡样芽孢杆菌引起的4起食物中毒事件,涉及600多人。后来,英国、日本、印度、澳大利亚、美国等地相继发现蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒,我国于1973年首次报道蜡样芽孢杆菌相关病例。近年来,蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件逐渐增多。据统计,1986年-2007年仅在我国文献报道中的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件就有299起,甚至有导致死亡的病例发生。

  蜡样芽孢杆菌在生长繁殖的过程中会“放毒”,释放的毒素在医学上被称为“外毒素”。蜡样芽孢杆菌可释放许多毒素,其中两种毒素是引起食物中毒的主要原因。

  一种毒素被称为“肠毒素”,它会像霍乱杆菌、致病性大肠杆菌释放的肠毒素一样,对肠道细胞产生毒性,导致病人腹泻。但肠毒素不耐热,在45℃下加热30分钟或56℃下加热5分钟,毒素会被破坏,失去毒性。

  另一种毒素被称为“呕吐毒素”,是引起病人剧烈呕吐的主要原因。这种“呕吐毒素”非常厉害。它不仅可以刺激胃肠道神经,导致呕吐,还可以破坏肝细胞线粒体,导致肝细胞中毒。最厉害的是这种毒素不怕高温,在126℃下加热90分钟,毒素都不会被破坏,照样发挥它的毒性。所以,含有毒素的食品即使高温加热仍可以引起人类中毒。

  夏天是发病高峰期

  “米”家族最易被盯上

  蜡样芽孢杆菌释放何种毒素与细菌的类型和生长环境有关。有研究证实,血清1型蜡样芽孢杆菌容易释放呕吐毒素;在米饭等淀粉类食物中,蜡样芽孢杆菌容易产生呕吐毒素,而在肉类等其它食品中,呕吐毒素产生较少,而肠毒素增多。

  一般来说,坏了的食品总是有异味,大家闻一闻就知道能不能吃,但蜡样芽孢杆菌“放毒”特别隐蔽,含有毒素的食品大多无腐败、变质现象,进食时不易被人们察觉。蜡样芽孢杆菌食物中毒主要发生在夏季,在我国主要发生在6-9月。食物中毒的临床表现有两种类型:呕吐型和腹泻型。我国以呕吐型多见,约占蜡样芽孢杆菌食物中毒的76%,而欧美等西方国家以腹泻型多见。这可能与我国的饮食结构有关。

  呕吐型的蜡样芽孢杆菌食物中毒潜伏期短,一般在进食后0.5-6小时发生,主要表现为恶心、呕吐,伴有乏力、低热等症状,很少出现腹泻。大多数病情较轻,24小时内可以自愈,但严重的可能引起肝衰竭、代谢性酸中毒、心肌或中枢神经系统损害,甚至导致死亡。引起呕吐型食物中毒的主要食品是米饭及其制品(80%以上),如:米饭、炒饭、稀饭、米糕、米粉皮、米线等;凉面、豆腐也可以引发。

  腹泻型食物中毒较少见,中毒的原因是蜡样芽孢杆菌肠毒素。潜伏期较长,一般在进食后6-15小时发生,临床表现主要是水样腹泻和腹痛,很少伴有呕吐症状。大多数在腹泻数次后症状逐渐减轻,1天左右好转。严重者可引起电解质紊乱、出血性腹泻。引起腹泻型食物中毒的食品较复杂,粮食、肉类、乳类食品均可引发,其中盒饭类混合食品较多见,可能是在分装的过程中污染所致。

  尽量不吃剩饭剩菜

  冰箱冷藏食物别放太久

  据统计,我国的蜡样芽孢杆菌食物中毒事件主要发生在幼儿园和学生食堂(35.1%)、饮食服务单位(34.4%)、职工食堂(17.7%),只有12%发生在家庭。因此,对学生食堂、职工食堂和饮食服务单位的食品卫生监管尤其重要。

  蜡样芽孢杆菌食物中毒与饮食卫生关系密切,食品中含菌量越高,越容易发生中毒,且中毒症状越重。因此,学生食堂、职工食堂、饮食服务单位和家庭厨房一定要保持清洁,厨师和食品加工人员在加工食品前要洗手、戴口罩,餐具要洗净、消毒,生熟食品要分开加工和贮存,避免食品遭受蜡样芽孢杆菌及其毒素的污染。

  蜡样芽孢杆菌产生呕吐毒素还与外界温度有关,在20℃-37℃的环境中,毒素的产量最高,夏季室温保存下的米饭类食物最容易受蜡样芽孢杆菌污染。被蜡样芽孢杆菌污染的食物在高温加热后,即使蜡样芽孢杆菌被杀死,但耐热的呕吐毒素仍可保持毒性,导致食物中毒。本次事件中的学生食堂曾将前一天所剩的米饭放在常温保存,第二天再加热后给学生食用。

  平时,大家尽量不要食用剩饭剩菜。如果实在舍不得,应将剩饭剩菜放入冰箱保存,拿出后经过高温加热再食用。我国大多数蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品都是因没有冷藏所致,在冰箱保存的低温条件下蜡样芽孢杆菌很难生长繁殖,也很少产生毒素。但是,食物长期冷藏保存后,也有可能导致食物中毒。瑞士曾有一起蜡样芽孢杆菌中毒的事件,引发中毒的食品曾在冰箱内保存了4天。

  一旦在进食后出现恶心、剧烈呕吐或腹泻症状,一定要到医院就诊,以免延误治疗,使病情加重。发生群体事件要即时报告,便于卫生部门尽快对食物进行检测,找出中毒食品,以免事件扩大。


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